来福州，吃乡宴！

明日(míngrì)夏至，蝉鸣渐起。 福州(fúzhōu)乡间的宴席，在这溽暑中热闹起来。6月28日，福州日报社旗下的“一碗福州”项目组将联合华威西营(xīyíng)里农产品批发市场，摆宴300席，以16道乡宴代表(dàibiǎo)菜回馈各地食客。 福州人(fúzhōurén)重情义，乡宴由头多。岁时(shí)节令、春播秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居………… 左邻右舍、亲朋好友聚在一起，热热闹闹地吃上一顿。外地人游福州，来得早不如来得巧(qiǎo)。想入席(rùxí)跟好客的主人打一声招呼就行(jiùxíng)，不过是添一副碗筷的事。 摆乡宴，必有一番气势恢宏的(de)铺陈：在开阔场地上，支起延展的长棚，垒砌半人高的土灶，架上(jiàshàng)口径超1米的大铁锅，再层层堆叠起冒着热气的竹制蒸笼。待乡厨团队一登场，锅铲(guōchǎn)与铁锅碰撞的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成活色生香的民间食艺(shíyì)大戏。 乡宴上(shàng)掌勺的大厨，乡人唤为“站鼎”。乡厨陈崇业站鼎福州乡宴五十余年，被业内尊称为“鼎王(dǐngwáng)”。 陈崇业走路带风。五十多年来，他(tā)那双手不知颠过多少口大铁锅，练就了一身好力气。备餐繁忙时，他能一人托着蒸笼，在灶台间穿梭自如，身法比(bǐ)年轻后生还(hái)灵便。 早年间的乡宴十分热闹，谁家办酒，就摆在村里祠堂或是门前空地(kòngdì)上(shàng)。那时没有专门的桌椅租赁服务，也没有职业的小工帮忙，都是街坊邻居(jiēfānglínjū)主动前来帮衬，有的借桌椅板凳，有的帮忙洗菜、端菜，气氛融洽热闹。陈崇业回忆道：“以前宴席阵势有时能连绵数里，热闹又(yòu)壮观。”如今虽少了这般景象，但乡宴的热闹劲头却丝毫(sīháo)不减。 福州乡宴的(de)菜肴是海味与山珍的联欢，每张酒桌上都藏着一套色香味美的(měide)“山海经”。 在福州㟍岐，八宝红蟳饭(fàn)是乡宴(yàn)的“头牌”。当地特产红蟳配上冬笋、香菇等辅料，蟳肉的鲜美与糯米饭的软糯相得益彰，鲜得人舌根(shégēn)发颤。 清蒸白刀鱼是闽江边上的(de)乡宴名菜。白刀鱼是闽江特有(tèyǒu)野生鱼种，肉质细嫩无肌间刺，仅加(jǐnjiā)葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味，秋冬季节堪称乡宴一绝。来自西安的游客李成阳(yáng)评价道：“轻轻咬一口，鱼的鲜味就弥漫开来，没有任何腥的感觉，反倒有一丝回甘。” 福州山区县闽清的乡宴又是(shì)另一番(lìngyīfān)风味，其中香糟鸭是必选头菜，其制作技艺如今已成非遗。鸭是半番鸭，以青红酒糟为核心调料，经糟腌、熏焙等工序制成，咬一口鸭肉，能品尝(pǐncháng)出酒香味、烟熏感。 不同的宴请(yànqǐng)由头，乡宴的上菜也有不同的讲究。 摆酒不是简单的事，陈崇业眯着眼笑道，福州人讲究(jiǎngjiū)成双成对，因此菜品数量必是偶数(ǒushù)。早时的乡宴讲究“四拼八炒八大样”，二十多道菜先后(xiānhòu)上桌，蔚为壮观。 在物资紧俏的年月，席面(xímiàn)上若能有螃蟹虾鱼，便是了不得的硬菜，寻常的食材全凭(quánpíng)灶台师傅一双巧手，煎炒烹炸出百般花样。如今不同了，鲍参翅肚往桌上一码，东家的财力直接(zhíjiē)体现在宴席上。 要说(yàoshuō)这宴席上的重头戏，任谁家都少不了一道“太平(tàipíng)燕”。“太平燕”一出(yīchū)，外头鞭炮就噼里啪啦炸开了，主人家出来挨桌敬酒，宴席至此方为高潮。 “太平燕”集合了肉燕、鸭蛋、香菇(xiānggū)等荤素食材。肉燕似(ròuyànshì)飞燕(fēiyàn)穿梭，鸭蛋取“压浪”寓意。早年福州人多出海谋生，风浪里讨生活，最盼的就是平安。 寿宴上，第一道菜必须是长寿面，即海鲜炒线面(xiànmiàn)。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要炒得(dé)干爽，虾仁、海蛎、花蛤都要新鲜。 上梁酒如今不多见了。以前建房是大事(dàshì)，主梁架好时(shí)，请客的主人会站在梁上，往下扔（米时）粿。（米时）粿要做(zuò)得硬，象征房子盖得结实。底下的宾客(bīnkè)争相接粿，接到便是接到了喜气。如今的乔迁宴上，上的是软糯香甜的糍粑(cíbā)，咬上一口，满嘴都是“时来运转”的甜蜜滋味。 高龄老人去世，福州人称为“白喜”，有寿终正寝之意。宴席上第一道菜必上羊肉，大多数是菜头羊肉汤(yángròutāng)，福建老酒的醇香渗进羊肉里，白萝卜吸足(xīzú)了酒香，格外清甜。老一辈人常说(shuō)：“羊羔跪乳，人得尽孝(jìnxiào)。” 宴至尾声，全折瓜或全鱼压轴(yāzhòu)登场。福州人说(shuō)这是“十全十美，年年有余”。 如今，有些乡宴赶新潮用上了预制菜，但陈崇业仍遵循着老规矩，亲手剁馅、现炒热菜。东家劝他省些力气，他抹把汗笑(xiào)道：“机器做(zuò)的菜没有灵魂。一道菜有没有鲜味(xiānwèi)，舌头一试便知。”